Sushiliste

11 ting du ikke vidste om sushi

Den japanske spise er et kæmpehit i den vestlige verden. Men langt fra alt er som det syner i sushi. Vi har samlet en række finurlige fakta om den rå fiskespise.

12. februar 2017 af Babak Arvanaghi

1. Oprindelsen

Sushi stammer ikke fra Japan, men fra det sydøstlige Asien. Her blev rå fisk pakket ind i et lag af fermenterede ris, som gjorde fisken langtidsholdbar. Når fisken skulle spises, blev risene kasseret.

Senere blev mælkesyren, som risene blev fermenteret i, udskiftet med eddike, og i stedet for at kassere risene blev de også spist. Den oprindelige sushi, som hedder funazushi, praktiseres stadig visse steder i Japan, og skulle angivelig smage som kraftig ost.

2. Lugten

Frisk fisk har ikke en skarp ”fiskelugt”, og derfor bør din sushi heller ikke lugte af fisk. Lugten opstår først, når enzymer og bakterier begynder at nedbryde den døde fisk.

I nedbrydningsprocessen producerer de det kraftigt lugtende molekyle trimethylamin. Det er lugten af det molekyle, vi ofte beskriver som lugten af fisk.

3. Laksens farve

Selv om laksens kød er rødligt, så er fisken rent faktisk en hvidfisk. Den får den karakteristiske røde farve fra sin kost, som består af store mængder krill og små krebsdyr. Måltiderne er rige på astaxanthin – det samme pigment som også giver kogte rejer og flamingoer deres farve.

Opdrættede laks er lysere i kødet end vilde laks. Det skyldes, at de får en anden kost, som indeholder mindre astaxanthin. I stedet bliver føden tilsat farve, så fisken bliver kunstigt farvet.

4. De gamle ris

På finere sushirestauranter foretrækker kokkene at bruge ris, som er blevet tørret i minimum et år.

Unge ris suger vand hurtigere til sig end gamle ris. Det bliver derfor nemmere for kokkene at styre vandindholdet og dermed tilberede de perfekte ris, når de bruger de aldrende korn.

5. Tangen

Den type tang, der bliver brugt i sushi, kaldes nori. I dag bliver den plantet og høstet, men sådan har det ikke altid været. Tidligere blev tangen skrabet af moler og undersiden af både. Siden blev den tørret og presset sammen, så den kunne bruges til sushi.

I 2013 opdagede new zealandske forskere, at sushitang ikke er en enkelt tangart, men at det består af en blanding af nori og syv andre tangarter – til producenternes store forbavselse.

6. Wasabi … eller …

Den wasabi du får serveret til din sushi, er sandsynligvis slet ikke wasabi. Planten er dyr og sjælden uden for Japan, og så gror den på bunden af lavvandede vandløb, hvor stammen er under, mens bladene er over vandet. For at få en stærk wasabi skal den optimalt spises 15 minutter efter, den er plukket.

I stedet serverer de fleste sushirestauranter en pasta lavet af peberrod, sennep, et bindingsmiddel og grøn farve.

7. Masser af rogn

De store rogn i sushikøkkenet er oftest lakserogn. En laks lægger mellem 2500 og 7000 æg afhængig af størrelse og art.

De små rogn – tobiko – stammer fra flyvefisk. I sushikøkkenet bliver de ofte farvet inden brug. Blæksprutteblæk gør dem sorte, citrusfrugten yuzu gør dem gule, rødbeder gør dem røde, og wasabi gør dem grønne. Deres originale farve er orange.

8. Fisk for millioner

I 2013 blev en blåfinnet tunfisk på 222 kg solgt til ejeren af en japansk sushikæde for svimlende 1,8 mio. dollars (ca. 11,9 mio. danske kroner). Men den delikate fisk, som er truet pga. overfiskeri, har ikke altid været eftertragtet.

Inden sushibølgen bredte sig fra Japan til resten af verden, blev fisken fanget af sportsfiskere for fornøjelsen skyld. De sendte typisk de enorme fisk videre til fabrikker, som lavede dyrefoder af dem.

9. Drabelig sashimi

Sashimi er fintskåret rå fisk uden ris til. Navnet giver god mening – på japansk betyder sashi skåret, og mi betyder krop.

Sashimi fra kuglefisken – fugu – er blandt de største delikatesser, men samtidig også dødsensfarlig. Bakterier i fiskens tarme producerer nervegiften tetrodotoxin, som breder sig til fiskens lever og hud. I 2009 blev det anslået, at omkring 50 personer årligt dør af at spise fugu, som er forurenet med nervegiften, fordi den ikke er skåret korrekt ud.

10. Frisk fra frost

I EU er det et krav, at al fisk, der bliver brugt til sushi, skal være frosset ved -20°C i minimum 24 timer. Det er for at komme eventuelle parasitter i fiskene til livs.

Sushikokke raser dog over loven, som de mener giver dårligere sushi. I Japan bliver fiskene ikke frosset ned, inden den bliver spist.

11. Supermarkedet er noget andet

Så snart en fisk er blevet skåret, begynder den at oxidere. Altså indgår kødet i en kemisk forbindelse med ilt og ændrer karakter. Jo finere fisken er skåret, des mere oxiderer den.

Sushi i supermarkedernes kølemontrer har ofte fået lov til at stå og oxidere i flere timer, inden det bliver spist. Derfor smager sushien fra supermarkedet anderledes.

Læs også

Måske er du interesseret i ...

FÅ ILLUSTRERET VIDENSKABS NYHEDSBREV

Du får dit gratis særtillæg, Vores Ekstreme Hjerne, til download, straks du har tilmeldt dig nyhedsbrevet.

Fandt du ikke det, du ledte efter? Søg her: