Hvorfor bliver mælken sur?

Mælk bliver sur, fordi bakterier omdanner det naturlige mælkesukker, laktose, til mælkesyre. Derved falder pH-værdien, og det får proteinerne til at klumpe sammen, så den sure mælk bliver tyk.

Mange sygdomsfremkaldende bakterier kan ikke leve i surmælksprodukter som ymer og yoghurt, der har en pH-værdi på omkring 4,5. Derfor holder syrnet mælk sig længere end den friske. Det er ikke alle bakterier, der kan nedbryde laktose – ligesom nogle mennesker heller ikke kan. De fleste mælkesyrebakterier er harmløse, og derfor tager vi ikke skade af dem.

Der er ingen logisk grund til, at en sukkerknald skulle kunne forlænge mælkens holdbarhed. Det er netop mælkens naturlige indhold af mælkesukker, laktose, der gør den attraktiv for bakterier. De ­fleste mælkeprodukter indeholder omkring 3,5 g kulhydrat per 100 g, hvoraf stort set det hele er mælkesukker.

Det svarer til 17 sukkerknalder i en liter. En tilsat sukkerknald kan skabe grobund for bakterier, der ellers ikke kan leve i mælken, fordi de ikke er i stand til at nedbryde laktose. Sundhedsmæssigt er det ingen fordel, for så bliver mælken fordærvet i stedet for syrnet, og de harmløse mælkesyrebakterier risikerer at blive erstattet af sygdomsfremkaldende bakterier.