Hvorfor koger mælk let over?

Komælk består af cirka 87 procent vand, mens resten især er proteiner, mælkesukker og fedt. Når mælken opvarmes, klumper proteinerne sig sammen og stiger sammen med fedtet op til overfladen af væsken. Det er det skind, som dannes øverst på opvarmet mælk.

På et tidspunkt bliver mælken så varm, at vandet i den begynder at koge og danne bobler af damp. De stiger op og møder laget af proteiner og fedt øverst på mælken.

Her fanges boblerne i en film af proteiner og fedt, som stabiliserer dem. Resultatet er mælkeskum, der rejser sig op fra overfladen og hurtigt flyder ud over grydens kant.

Hvis du hele tiden rører i gryden, bliver proteinerne og fedtet forhindret i at stige op og danne en film på overfladen, og så undgår du det skum, som får mælken til at koge over.