Hvorfor bliver pisket fløde stift?

Der skal være mindst 30 procent fedt i fløden, hvis den skal piskes til flødeskum. I fløden ligger fedtet som små kugler, hvor kuglernes yderside har en membran, som gør det muligt for ­fedtkuglerne at flyde rundt i en vandig opløsning. Det er disse fedtkugler, man bearbejder, når fløden piskes.

Sådan skabes flødeskum

Piskeren slår fedtet ud af fedtkuglerne, hvorefter det frie fedt finder sammen og opbygger en ny struktur. I den nye struktur lukkes vandet inde i fedtet sammen med luft fra piskeren, så der opbygges en stabil og meget luftig struktur – flødeskum.

Fløden bliver til smør

Pisker man videre, vil meget af vandet og luften blive presset ud af fedtet, så fedtstrukturen bliver helt tæt. Dette resulterer i smør, men selv i smør er der omkring 16 procent vand, blot pakket ind i fedt.

Mælk kan også skumme

Man kan også få mælk til at skumme, hvis man pisker den. Dette skum stammer hovedsageligt fra mælkens protein, men det har ikke en stabil struktur og forsvinder derfor hurtigt igen.