nb_u23 ost

Hvorfor er der huller i osten?

Forskere har i længe undret sig over, hvorfor der kommer huller i ost. Nu har schweiziske videnskabsmænd fundet svaret.

2. juni 2015 af Anne Lykke

Flere schweiziske osteproducenter har de seneste 15 år været vidne til en bekymrende udvikling: De karakteristiske huller i deres oste blev mindre og mindre – tilsyneladende uden grund.

Et schweizisk landbrugsinstitut og et institut for Materialevidenskab og -teknologi satte sig for at undersøge sagen. De løste gåden om, hvor hullerne kommer fra, for at få dem tilbage i ostene igen.

Hø er skyld i hullernes forsvinden

Normalt udvikles ostehuller omkring mikroskopiske høpartikler eller andre mikroskopiske støvpartikler, men på grund af en stigende renlighed på ostemejerierne, findes der langt færre partikler i mælken i dag end tidligere.

Mangel på mikroskopiske høpartikler er derfor skyld i hullernes forsvinden i fx emmentaler.

Mælkespanden spillede ukendt rolle

Faktisk mener forskerne, at afskaffelsen af malkespande er den største grund til de manglende huller. I dag malkes køerne med malkemaskiner, så mælken forbliver helt fri for støvpartikler.

Hullerne i osten udvikles, fordi kuldioxid (CO2) fra mælken siver hen mod partiklen, når osten modnes, og gassen får hullet til at vokse.

Bakterier frikendt

En undersøgelse fra 1917 har indtil nu peget på, at bakterier frigav kuldioxiden, og at den mekanisme var skyld i hullerne. Den teori er nu manet i jorden, og bakterierne er frikendt.

Læs også

Måske er du interesseret i ...

FÅ ILLUSTRERET VIDENSKABS NYHEDSBREV

Du får dit gratis særtillæg, Vores Ekstreme Hjerne, til download, straks du har tilmeldt dig nyhedsbrevet.

Fandt du ikke det, du ledte efter? Søg her: