Gluten er et proteinkompleks og består af flere hundrede proteiner, som dannes i dej ud fra lagerproteinerne gliadin og glutenin.
Gluten er vigtigt for, at en dej hænger sammen, så brød får sin særlig elastiske karakter.
Hvede, spelt, rug og byg danner gluten og indgår i rigtig mange fødevarer, mens fx ris og majs er glutenfrie.
Gluten ætser fimrehår i tyndtarmen
1. Cøliaki skader tyndtarmen
Skaderne ved cøliaki opstår i tyndtarmen. Tyndtarmen er et omkring seks meter langt muskulært rør.
2. Tyndtarmens inderside er dækket af fimrehår
Indersiden af tyndtarmen er dækket af en slimhinde med en enorm overflade på grund af millioner af fimrehår kaldet villi.
3. Immunforsvaret angriber tyndtarmens fimrehår
Hos personer med cøliaki ødelægges villi ved immunforsvarets angreb. Det mindsker tarmens indre overflade, så den bliver dårligere til at optage vigtige næringsstoffer, vitaminer og mineraler fra maden.
Kroppens eget forsvar går til angreb
Mellem en halv og en hel procent af befolkningen reagerer negativt på gluten og får diagnosen glutenintolerance eller cøliaki.
Lidelsen opstår, fordi kroppens eget immunsystem opfatter gluten som uønsket og reagerer ved at gå til angreb.
Reaktionen udløser inflammation – dvs. en betændelsestilstand – i tyndtarmens slimhinde, som nedsætter dens funktion.
Resultatet er, at personer med cøliaki er dårligere til at optage næringsstoffer, vitaminer og mineraler.
Derfor kan lidelsen i sidste ende føre til underernæring, knogleskørhed og en forhøjet risiko for visse kræftformer.
Cøliaki er uhelbredelig, men en diæt uden gluten kan fjerne langt de fleste symptomer.
Ny hvede skåner glutenintolerante
Ved at bruge genredigeringsværktøjet CRISPR-Cas9 er det lykkedes forskere fra universitetet i Córdoba, Spanien, at fjerne 35 af de 45 gliadinproducerende gener fra hvede. Gliadin er en vigtig bestanddel af gluten og hjælper brødet med at hæve. Tests viser, at den nye hvede er 85 procent mindre allergifremkaldende. Hveden kan dog ikke længere bruges til at slå store brød op, men fungerer fint til fx flute og boller.
Forskere vil udvikle ny vaccine
Den præcise årsag til, at en person udvikler cøliaki, var tidligere en gåde. Forskernes bedste bud var, at tilstanden var genetisk betinget.
Men i 2017 kom der et gennembrud. Et hold forskere fra The University of Chicago viste, hvordan almindelige virus kan fremprovokere cøliakien ved at ændre den måde, immunforsvaret ser gluten på.
Forskerne arbejder nu på at udvikle en vaccine, som i fremtiden kan forhindre udbrud af cøliaki på grund af virusinfektioner.