Lugtesansen er en af pattedyrenes ældste sanser, og selv om mennesker har en dårlig lugtesans sammenlignet med fx hunde, spiller lugte stadig en vigtig rolle i vores liv.
Smagsindtryk opstår ikke blot af tungens smagssans, men er en kombination af smag og lugt. Når vi er forkølede, mister maden derfor også meget af sin smag.
Lugtindtryk skabes, når duftmolekyler stimulerer lugteceller i næsens slimhinde. Cellernes nervetråde løber op gennem små huller i bunden af kraniet til lugtenerven og derfra til forskellige centre i hjernen.
Smagsindtryk opstår ved stimulering af tungens smagsløg af molekyler opløst i mundens spyt. I alt kan vi registrere fem forskellige smagstyper: sødt, surt, salt, bittert samt umami.
Alle smagsindtryk er forskellige kombinationer af disse fem.
Tungens smagssanser
Smagssansen er uhyre vigtig for vores velbefindende og overlevelse. Den er sidste kontrolpunkt, inden vi spiser eller drikker muligt skadelige stoffer. Smagssansen skal således både vurdere nærings-værdien af maden og beskytte os mod at spise noget giftigt.
På tungens overside sidder papillerne. Smagsløgene sidder på papillerne og skelner mellem de forskellige smage.
Ud over at give maden smag forhindrer lugte- og smagssanserne os i at spise eller indånde skadelige stoffer, som lugter eller smager grimt, fx ammoniakdampe eller sur mælk.
Kropslugte spiller en vigtig rolle i forældres genkendelse af deres børnog nyfødtes evne til at skelne deres mødre fra andre mødre. Lugte påvirker også vores seksuelle adfærd.
Fx er kvinder mere tiltrukket af mænd, der lugter af det mandlige kønshormon testosteron, når de har ægløsning, end på andre tidspunkter i deres menstruationscyklus.
Og undersøgelser har tidligere vist, at vi foretrækker duften af et menneske, som har et immunforsvar, der er så forskelligt som muligt for vores eget. Det er hensigtsmæssigt i forbindelse med at få sunde børn.
Det nyfødte barn navigerer efter en veludviklet lugtesans. Lugten af mor og brystmælk sætter gang i suttereflekserne og vil få barnet til at søge brystet. Det kan først bruge fx synet ordentligt efter et par uger.
Selv om evnen til at skelne mellem de fem smagsindtryk er medfødt, er både smags- og lugtesansen langtfra færdigudviklet ved fødslen. Nogle nyfødte bryder sig fx lige lidt om lugten af rådne løg og lakrids, mens andre til gengæld kan lide lugten af sved.
De følelser, vi har, når vi lugter til eller smager på noget, påvirker i høj grad, hvordan vi senere opfatter indtrykkene. Hvis vi spiser spaghetti og straks efter får et maveonde, vil vi højst sandsynligt miste lysten til spaghetti i et stykke tid. Duften af julemad vil derimod nok vække søde minder hos mange.
Mindernes sans
Lugte er de sanseindtryk, der lettest udløser minder hos os. Det skyldes den korte afstand mellem lugtereceptorerne i næsen og det limbiske system, hvor følelser og hukommelse behandles. De vigtigste limbiske strukturer er amygdala og hippocampus.
Det limbiske system (violet)
Sanseceller
I næsehulen sidder et net af sanseceller, der opfanger molekyler i luften.
Lugtekolben
Et nervesignal sendes til lugtekolben for enden af lugtenerven.
Lugtecenteret
Her registreres og fortolkes signalerne fra næsen.
Hippocampus
Området spiller en vigtig rolle i vores hukommelse. Området ligger tæt på lugtecenteret, og lugte vækker derfor oftere minder end andre sanser.
Amygdala
Gennem amygdala oplever og udtrykker vi følelser, fx angst eller glæde.
Vores gener spiller tilsyneladende også en rolle for, hvilke smage vi kan lide. Mennesker, som ikke kan lide citroner og eddike, har muligvis flere gener for sur smag og derfor også en større følsomhed end personer, som ikke kan smage surt lige så godt.
I det japanske køkken er umami-smagen ofte fremtrædende pga. brugen af tang, fisk, svampe og soja.
Den femte smag
I årtier havde skolebørn lært, at tungen har smagsløg for fire smagsindtryk: sødt, surt, salt og bittert. Men i 1908 opdagede den japanske kemiker Kikunae Ikeda (1864-1936), at der fandtes en femte smag: umami. Ikeda opdagede umamismagen, da han spiste traditionel japansk tangsuppe kaldet dashi.
Suppen havde en velkendt smag, som dog hverken var sød, sur, bitter eller salt. Så Ikeda gik i laboratoriet og opdagede, at den hemmelige smag stammede fra aminosyren L-glutamat, og han døbte smagen “umami”, som betyder “lækkert” på japansk.
Fedt, kulhydrater og proteiner i maden er i sig selv smagsløse, men udløser smagsindtryk gennem deres nedbrydningsprodukter. De enkelte sukkermolekyler fra kulhydrater, mono- og disakkarider smager sødt, mens L-glutamat, som er den mest almindelige byggesten i proteiner, giver umamismagen.
Umami er ret svag selv ved høje koncentrationer. Siden 1980’erne er forskningen i smagssansen i midlertid taget til, og i 2002 fandt forskere den smagsreceptor, som gør os i stand til at smage umami fra proteinrige fødevarer.
En af årsagerne til, at vores smags- og lugtesans ikke er færdigudviklet ved fødslen, er, at mennesket kan leve i mange forskellige økosystemer.
Vi har derfor brug for at kunne lære at skelne mellem spiselige og ikke-spiselige fødevarer på et givet sted, fx fisk i havet eller frugt i skoven.
Det ville være et problem, hvis vi var født til kun at kunne lide fisk, men boede midt i en ørken. Smags- og lugtesansen hjælper os altså med at overleve næsten et hvilket som helst sted på Jorden.