Når jordbær modner, bliver det grønne farvestof klorofyl erstattet med røde farvestoffer kaldet antocyaniner.

© Shutterstock

Hvor kommer farven i jordbær fra?

Jordbærrets røde farve kommer fra plantefarvestoffer, der gør bærret attraktivt for dyr og mennesker, som skal sprede bærrets frø.

Den røde farve i jordbær skyldes en gruppe af stoffer, der hedder antocyaniner.

De er plantefarvestoffer ligesom karotin, der farver gulerødder orange, og klorofyl, som farver blade grønne.

Mens jordbærrene er umodne, sørger klorofyl i bærrets celler for at give dem en bleg, grøn farve. Når bærrene begynder at modne, går en række forskellige processer i gang i bærrenes celler.

Jordbærrets farve og smag gør det attraktivt

Nogle enzymer begynder at nedbryde klorofyl, mens andre enzymer går i gang med at omdanne stivelse til sukker. Sukker har to vigtige funktioner.

Dels gør det jordbærrene søde og dermed mere attraktive at spise for de dyr, som skal sprede bærrenes frø, dels indgår sukkeret i kemiske reaktioner, der omdanner en gruppe farveløse stoffer, kaldet antocyanidiner, til de farverige antocyaniner.

Dermed begynder bærret at skifte farve til den karakteristiske røde.