Den røde farve i jordbær skyldes en gruppe af stoffer kaldet antocyaniner. De er plantefarvestoffer ligesom karotin, der farver gulerødder orange, og klorofyl, som farver blade grønne.
Mens jordbærrene er umodne, sørger klorofyl i bærrets celler for at give dem en bleg, grøn farve. Når bærrene begynder at modne, går en række forskellige processer i gang i cellerne.
Sukker giver smag og farve
Nogle enzymer begynder at nedbryde klorofyl, mens andre enzymer går i gang med at omdanne stivelse til sukker.
Sukker har to vigtige funktioner. Dels gør det jordbærrene søde og dermed mere attraktive at spise for de dyr, som skal sprede bærrenes frø, dels indgår sukkeret i kemiske reaktioner, der omdanner en gruppe farveløse stoffer kaldet antocyanidiner til de farverige antocyaniner.
Dermed begynder bærret at skifte farve til den karakteristiske røde.
Jordbær er slet ikke bær, men en samling nødder omgivet af frugtkød.
Et jordbær er faktisk ikke et rigtigt bær, men en samling af små nødder. Men ligesom i rigtige bær og andre frugter er molekylet ethylen med til at sætte gang i modningsprocessen.
I flere frugter, blandt andet bananer og æbler, sørger ethylen også for, at modningsprocessen fortsætter, efter at frugten er plukket. Frugter i et frugtfad kan endda frigive ethylen til hinanden og få naboerne til at modne hurtigere.
Frugtproducenter bruger af samme grund ethylen i luften til at få frugterne til at modne hurtigere.
