Definitionen på en kalorie er den energi, det kræver for at varme et gram vand op med en grad celsius. Det står ikke til at ændre. Til gengæld er vi nødt til at se på kalorier og deres rolle i kroppen med helt nye briller.
Vi er vant til at tænke, at hvis vi indtager flere kalorier, end vi forbrænder, tager vi på. Og vi taber os omvendt, hvis vi forbrænder flere kalorier, end vi indtager. Denne teori, hvor kroppen blev betraget som et fyr, og føden var brændsel, blev populariseret af kemikeren Wilbur Atwater i 1800-tallet.
Appelsinjuice eller appelsinstykker
Så enkelt er det bare ikke, fremgår det af en artikel i New Scientist. En kalorie er i virkeligheden ikke nødvendigvis det samme hver gang. Der er nemlig en række forskellige faktorer, der kan ændre den måde, kalorien påvirker kroppen på.
Tag for eksempel en appelsin. Den består hovedsageligt af kulhydrat, altså sukker. Når du drikker appelsinjuice, optager kroppen hurtigt sukkeret, fordi der ikke er noget, som skal fordøjes. Spiser du derimod appelsinen, skal fordøjelsen arbejde for at frigøre fibrene og sukkerindholdet fra hver enkelt appelsinbåd.
Samme kalorieindhold men forskellig effekt
”Rent fysiologisk gør kroppen med andre ord vidt forskellige ting med appelsinen, selvom kalorieindholdet i appelsinjuice eller hele appelsinbåde er nøjagtig det samme”, forklarer Giles Yeo, som er genforsker ved University of Cambridge og forfatter til bogen Why Calories Don’t Count.
En anden forskel på at drikke appelsinjuice og spise appelsinstykker er, at appelsinjuice får blodsukkeret til at stige hurtigt. Gentagne korte og eksplosive stigninger i blodsukkeret kan med tiden øge risikoen for blandt andet diabetes og demens.
Hele appelsinbåde er derimod længere om at nå frem til tarmen, hvilket er med til at stimulere frigivelsen af mættende hormoner undervejs. Dette hjælper med at holde blodsukkeret mere stabilt.
Kogning øger kaloriebelastningen
En helt anden faktor, som spiller ind, er tilberedningen af mad. Når vi koger eller steger maden, har det i princippet samme funktion som fordøjelsen ved at nedbryde føden i bestanddele, så kroppen lettere kan bruge dem til at danne energi.
Derfor er kaloriebelastningen for forarbejdede eller forkogte fødevarer typisk undervurderet. For eksempel indeholder en stang selleri cirka seks kalorier, men ved kogning vil dette svare til 30 kalorier.
Fordøjelsen forbruger kalorier
For at gøre det hele lidt mere forvirrende, er vi også nødt til at indregne endnu en faktor, og det er fordøjelsens arbejde, som jo er energiforbrugende.
For eksempel indeholder protein fire kalorier pr. gram, men på grund af fordøjelsens arbejde med at nedbryde proteinet, er det i virkeligheden kun 70 procent af kalorieindholdet, som kroppen bliver belastet af. Derfor er kaloriebelastningen af proteinholdige fødevarer i virkeligheden ofte overvurderet.
Så alt i alt er det ikke så enkelt, som vi alle har gået og troet. Definitionen på en kalorie forbliver uændret, men kaloriens indvirkning på kroppen afhænger af en række forskellige faktorer.