Hvorfor er transfedtsyrer farlige?

Størstedelen af de fedtstoffer, vi spiser, er opbygget af tre fedtsyrer, som har bundet sig til et glycerol-molekyle. Fedtsyrerne består af en kæde af kulstof- og brintatomer, og variationer i længden af kæden og antallet af bindinger mellem kulstofatomerne bestemmer fedtstoffernes egenskaber.

Mættede fedtsyrer har udelukkende enkeltbindinger mellem kulstofatomerne, mens umættede fedtsyrer har dobbeltbindinger. Enkeltumættede fedtsyrer kommer i en cis-form og en trans-form. Den første ses naturligt, mens den sidste er kunstig og usund. Ved industriel hærdning af flydende fedtstoffer omdannes umættede fedtsyrer til mættede, hvilket øger holdbarheden og gør dem faste ved stuetemperatur. De mættede fedtsyrer er ikke så sunde som de umættede, og under delvis hærdning dannes de skadelige transfedtsyrer.

Transfedtsyrer kan give hjerte-kar-sygdomme, fordi de øger aktiviteten af et protein, der omdanner blodets “gode” kolesterol, HDL, til “dårligt” kolesterol, LDL. Derfor stiller myndighederne i mange lande skrappe krav til madens indhold af transfedtsyrer.