Ændrer flambering smagen?

Ordet flambering kommer af det franske ”flamber”, der betyder at svide eller afbrænde. Og det, kokkene gør, er netop at afbrænde den spiritus, de har hældt over maden. Formålet er at fjerne den skarpe smag af alkohol, så kun den bløde og runde smag af for eksempel likør er tilbage. Det vil sige, at der vitterligt er en smagsmæssig effekt ved en flambering. Men det gør selvfølgelig ikke noget, at flamberingen har en dramatisk effekt – det udnyttes ofte på restauranter, hvor tjeneren sætter ild til maden i gæsternes påsyn. Det blålige skær, man kan se i den forbindelse, er den flygtige alkohol, der brændes af. Ved en flambering skal man bruge stærk spiritus, da øl, champagne og de fleste vine har et for lavt alkoholindhold til at kunne futtes af. Spiritussen varmes op, inden den hældes over maden, men den må ikke koge. Så fordamper alkoholen nemlig for tidligt. Når man antænder spiritussen, skal man ikke sætte ild til selve væsken, men til de dampe, der er ved kanten af panden.

Læs også her om smagssansen, umami og den femte grundsmag.