Dagens ret år 2050: Kryb og kunstigt kød

På spisebordet foran dig står en cheeseburger, en skål med dybstegte kyllingenuggets og en lækker dessert i form af en friskbagt chokoladekage.

På overfladen ligner fastfoodmenuen noget, du har sat tænderne i mange gange før, men intet på bordet er helt, hvad det ser ud til.

Den saftige bøf i burgeren kommer ikke fra en ko på marken. I stedet er alle muskelfibrene dyrket i en petriskål. Selvom de sprøde nuggets føles fuldstændig som kylling i munden, kommer proteinindholdet 100 procent fra sojabønner og ærter.

Og ved nærmere eftersyn viser chokoladekagen sig at indeholde melorme, der er avlet, så de smager ekstra nøddeagtigt.

Eksemplerne er ikke bare fantasi og fremtidsmusik. Alle tre retter findes allerede og er skabt af forskere fra madvidenskabens frontlinje, som eksperimenterer med at finde nye metoder til at fremstille protein-rige fødevarer, og årsagen er enkel:

Proteiner er nogle af kroppens mest vitale næringsstoffer, og kød bliver stadig mere populært som vores primære proteinkilde.

Men produktionen af kød kræver så store ressourcer, at eksperter nu advarer om, at røde bøffer om få årtier vil blive en global mangelvare.

Kødproduktion presser kloden

Menneskets evolution er dybt forbundet til kød. Da vores forfædre begyndte at tilberede deres jagtbytte over ild i stedet for at indtage det råt, fik kroppen pludselig mere energi ud af måltidet.

I dag mener forskere, at det stegte kød var afgørende for, at vi kunne udvikle relativt store hjerner, som gav os den fordel, der har placeret mennesket øverst i fødekæden. Men selvom kødet gav os store fordele i forhistorisk tid, er den moderne produktion af kød paradoksalt nok ved at udvikle sig til en trussel for artens eksistens.

Adskillige undersøgelser viser, at efterspørgslen på kød kun vil stige de kommende år. Ifølge FN’s afdeling for økonomiske og sociale anliggender ventes Jordens befolkningstal at nå 9,7 milliarder mennesker i 2050, så den generelle produktion af mad må stige med 70 procent for at følge med.

På trods af at den nuværende befolkningstilvækst er langsommere, end den har været de seneste fire årtier, ventes der at ske en forbedring af den generelle levestandard i verdens fattige regioner, og det har stor betydning for produktionen af mad.

Stort set alle undersøgelser af kødforbrug viser, at mængden af kød, en person sætter til livs, er nært forbundet med tykkelsen af penge-pungen. Der er med andre ord langt oftere kød på menuen i velstående samfund, end der er i fattige lande.

I nationer som Indien og Kina vokser middelklassen i disse år med eksplosiv hast. I dag har de to lande tilsammen flere end 2,5 milliarder indbyggere, og med den stigende velstand forventer eksperterne, at også indernes og kinesernes sult efter kød vil skyde i vejret, og det vil være katastrofalt for miljøet.

Allerede nu sætter opdræt af slagtedyr kloden under pres på tre fronter: udledning af drivhusgasser, et enormt vandforbrug og mangel på landbrugsjord.

Produktionen af kød medfører en enorm udledning af drivhusgasser. Ifølge FN’s fødevare- og landbrugsorganisation, FAO, står fremstillingen af kød for omkring 14,5 procent af den samlede menneskeskabte CO2-udledning.

Det skyldes, at verdens mange slagtekvæg udleder store mængder metan i atmosfæren. Metan er en drivhusgas, der er 23 gange kraftigere end CO2.

Et andet stort problem er forbruget af vand. Der går over 15.000 liter vand til at fremstille bare 1 kg oksekød. Det skyldes ikke en ustyrlig tørst hos koen, men derimod, at koens foder i sig selv kræver enorme mængder vand for at blive fremstillet.

Faktisk stammer op til 99 pct. af vandet, der går til kødproduktionen, fra foderet til dyrene. I fagkredse tales der om “det virtuelle vand” – et udtryk valgt af den britiske geografiprofessor John Anthony Allan – som er betegnelsen for alt det vand, der går til produktionen af fx oksekød, men som ikke direkte er synligt, når kunden samler oksefileten op fra køledisken.

Det høje vandforbrug viser sig blandt andet ved, at store fødevareproducerende lande som USA, Indien og Kina i stigende grad er nødt til at bruge løs af deres grundvandsreservoirer for at holde produktionen gående.

Data fra NASA viser, at over halvdelen af de 37 største grundvandsreservoirer i verden lige nu svinder ind. Problemet forstærkes i perioder med tørke, hvor regnvand ikke kan bruges til vanding.

Kødproduktionens tredje store problem er plads. Lige nu optager kødindustrien 70 procent af al landbrugsjord i verden.

På verdenskortet eksisterer der faktisk rigeligt med ledige landområder til at geare madproduktionen op, men mange af de potentielle nye marker er fordelt på en lille gruppe lande, hvor jorden ikke er egnet til at producere de fødevarer, der er behov for.

Protein fra planter og petriskål

De tre problemer har én bagvedliggende årsag: Slagtekvæg og andre husdyr er enormt ineffektive til at omdanne plante-proteiner til kødproteiner. I stedet for at spilde plads og vand på dyrene ville det være langt mere effektivt at gøre det selv.

Forskere og fødevareingeniører arbejder derfor på at finde produktionsmetoder til fremtidens kød, som ikke er afhængige af levende dyr.

En af løsningerne kunne være at fremstille kødet i laboratorier, hvor kvægbesætninger, stalde og store fodermarker koges ned til en vævsprøve i en cellekultur.

Blandt pionererne er den hollandske forsker Mark Post, som i 2013 vakte international opsigt ved at kunne servere den første burgerbøf skabt udelukkende i laboratoriets petriskål.

Ved at foretage en såkaldt biopsi – en vævsprøve – på en levende ko lykkedes det Mark Post at udvinde muskelstamceller, som har evnen til at reproducere sig selv i et enormt antal i en cellekultur i petriskålen.

Mark Post gav stamcellerne de samme næringsstoffer, som de ville have fået fra koen. Dernæst fratog han næringen fra stamcellerne, hvilket fik dem til at vokse sammen som muskelfibre. Efter otte uger havde han nok til at forme en hel hakkebøf.

Smagsmæssigt var denne tidlige prototype ikke noget pletskud hos madanmelderne – især fordi den udelukkende bestod af muskelfibre og ikke havde indbygget fedtvæv, som en almindelig hakkebøf ville have.

Samtidig var omkostningerne astronomiske. På grund af de mange forskningstimer, der blev brugt i laboratoriet på at dyrke hver eneste af bøffens 20.000 muskelfibre, løb prisen for den ene bøf op i mere end 1,7 millioner kroner.

Se anmelderne smage verdens første kunstige bøf

Men Mark Post er fortrøstningsfuld og mener, at metoden i fremtiden kan skaleres op i et omfang, hvor stamcellekød kan konkurrere med den gammeldags metode på både smag og pris.

Hvor Mark Posts bøf består af rigtige muskelfibre fra en ko, ser andre forskere store muligheder i planter som vejen frem mod alternativer til burgerbøffen.

Firmaer som Impossible Foods og Beyond Meat i USA har udviklet plantebaserede kødprodukter, som består af protein fra sojabønner og ærter, men er smagsmæssigt og teksturmæssigt designet til at efterligne kød fra kyllinger og køer.

Firmaerne benytter blandt andet kokosolie som erstatning for dyrefedt og et særligt blodmolekyle kaldet hæm, udvundet fra planter, til at give deres tørrede proteinpulver en autentisk kødsmag.

Ud over de miljømæssige fordele i at skabe kunstigt kød af planter tyder meget på, at de nye plantebaserede fødevarer er et sundere alternativ til den ægte vare.

I 2016 viste forskning fra Harvard Medical School, at kilden til protein har betydning for sundheden.

Særligt for personer, der i forvejen fx er overvægtige eller rygere, kan en kost baseret på planteprotein sænke risikoen for hjerte-kar-sygdomme i forhold til indtag af kødprotein.

Det skyldes blandt andet, at rigtigt kød indeholder mættet fedt, som øger blodets kolesterolindhold.

Seksbenede husdyr redder kloden

De kunstige kødprodukter vil i fremtiden med al sandsynlighed få selskab i køledisken af en anden fødevare. I modsætning til stamcellebøffer og kunstigt kød af ærtepulver er denne proteinkilde helt naturlig.

Insekter som biller, larver, græshopper og fårekyllinger har et højt proteinindhold, der er på niveau med oksekød og kylling, samt masser af sunde fedtsyrer, mineraler og aminosyrer.

Sammenlignet med kvæg og fjerkræ er krybene langt mere effektive som proteinfabrikker og kan opdrættes med en brøkdel af ressourcerne.

Ifølge FAO kræver køerne 12 gange mere foder end fårekyllinger til fremstilling af en tilsvarende mængde protein.

En vigtig grund til dette er, at insekter i modsætning til køer og grise er vekselvarme dyr. Hvor husdyrene bruger meget energi fra føden på at holde kroppen varmere end omgivelserne, er det ikke nødvendigt for de koldblodede insekter.

FN’s eksperter anslår tilmed, at der for hver hektar landområde, der går til at opdrætte og fodre melorme, skal bruges ti hektar land for at fremstille den samme
mængde protein fra kvæg. Insekter udleder desuden langt mindre ammoniak og metangas gennem afføringen.

Smagsprøver på uddøde dyr

Måske rynker du allerede nu på næsen ved tanken om at skulle tygge i kunstige bøffer eller knase insekter i fremtiden. Men med de nye proteinkilder kommer også muligheder for at få kulinariske oplevelser, der ikke tidligere var mulige.

Det er nemlig ikke kun blandt eksisterende dyrearter, at forskerne henter idéer til fremtidens køkkener. Muligheden for at gå Jurassic Park i bedene og genoplive uddøde dyrearter vil måske kunne realiseres med moderne genteknologi.

I 2015 lykkedes det for eksempel forskere fra universiteterne ved Harvard og Yale via genmodificering at skabe et kyllingefoster med en dinosaur-snude i stedet for et næb.

Med bevarede museumseksemplarer af andre uddøde arter som fx drontefuglen er det nærliggende at forestille sig, at forskere kan finde frem til fuglens komplette genom.

I kombination med stamcelleteknologien kan dyrets kød i teorien genskabes i laboratoriet, og dermed er vejen måske banet for eksotiske specialiteter som drontenuggets eller mammutsteaks i fremtiden.