Hvorfor bliver franskbrød med tiden hårdt og knækbrød blødt?

Franskbrød indeholder meget fugt, mens knækbrød er tørt. Naturen vil forsøge at udligne forskellen mellem de respektive brød og deres omgivelser. Så mens det tørre knækbrød suger fugt fra luften, afgiver det fugtige franskbrød fugt. Derfor bliver det hårde brød blødt og det bløde brød hårdt, når det får lov til at ligge. Knækbrød holder væsentligt længere end franskbrød, ofte op til flere måneder. Det skyldes, at knækbrød er langt mere massivt og kompakt og derfor har sværere ved at suge fugt fra luften, end franskbrød har ved at afgive den. Man kan sammenligne knækbrød med en gammel, tør svamp, der kun i ringe grad opsuger det vand, man dypper den i. Også grovbrød og rugbrød holder bedre end franskbrød. Årsagen er, at de sædvanligvis har et større fedtindhold end franskbrød, og fedtstof får brød til at holde. Samtidig er der flere kerner i de grove former for brød, og kerner binder og suger fugtighed langt mere effektivt end hvedemel. Al slags brød holder sig bedst i lufttætte omgivelser. Det bedste, man kan gøre, hvis man vil forhindre sit brød i at blive for blødt eller for hårdt, er at opbevare det i en tætsluttende pose eller en dåse med låg. På den måde er der mindre luft at suge eller afgive fugt til, og dermed kommer systemet hurtigere i ligevægt.