Hvorfor bliver hummere røde?

Hummerens farveskift har indtil for nylig været lidt af et mysterium. Men nu mener et britisk forskerhold at have fundet løsningen. Svaret findes i dyrets skal, der indeholder et særligt protein kaldet beta-crustacyanin. Til dette protein er der bundet et bestemt farvemolekyle, astaxanthin, der giver skallen det typiske blålige skær. I sin fri, ubundne form er astaxanthin-molekylet orange eller rødligt, men når det bliver bundet til crustacyanin-proteinet, forandres dets lysabsorberende egenskaber, så det bliver blåligt. Når man putter hummeren i kogende vand, bliver skallens protein nedbrudt og ændrer struktur, hvorved farvemolekylet frigives, så det nu atter optræder i sin rødlige nuance. Det britiske forskerholds opdagelser kan vise sig at have nogle meget positive bieffekter. Astaxanthin er nemlig en virkningsfuld antioxidant, der beskytter cellemembraner og væv og måske kan bruges som medicin mod kræft. Desuden kan der være anvendelsesmuligheder i forbindelse med fremstillingen af farvestof. I øvrigt er forskerne ikke i tvivl om, at hummere føler smerte, når de puttes i kogende vand. Den mest dyrevenlige måde at behandle dem på er at slå dem ihjel inden tilberedningen – for eksempel ved at skære hovedet af. Derimod forlænger det blot pinen at lægge dem på is.