Hvorfor er citroner sure?

Det er svært at give en præcis biologisk forklaring på citroners sure smag. Da frugters fornemste opgave normalt er at tiltrække dyr, der vil spise dem, er de almindeligvis søde og meget velsmagende. Der findes dog også frugter, som har til formål at afskrække dyr fra at spise dem, før frøene er modne. Citronen hører sandsynligvis til i den sidste gruppe, men det er svært at sige med sikkerhed, fordi citrusfrugter har været dyrket og forædlet gennem flere tusinde år. Citronens vilde stamform eksisterer formentlig ikke mere, så det er umuligt at sige, hvor stor en del af citronens nuværende udseende og egenskaber der skyldes dens oprindelige gener. Enten var citronen oprindeligt en lille og kun let syrlig frugt, eller også var den allerede fra starten stor og meget sur. Små, let syrlige frugter findes der mange varianter af i naturen. Mange dyr – især fugle – er vilde med dem og er med til at sprede deres frø. Store og stærkt bitre frugter klarer sig derimod uden dyrenes hjælp. De er skabt til at rulle væk fra træet, når de falder ned, og smagen afholder normalt dyr fra at spise frugtkødet. På den måde sikres frøene vand og næring, når de spirer.

Umami er verdens femte grundsmag. Bliv klogere på hvordan den femte grundsmag umami smager og hvad den kan fortælle os.