Hvorfor er der huller i osten?
Forskere har i længe undret sig over, hvorfor der kommer huller i ost. Nu har schweiziske videnskabsmænd fundet svaret.
Flere schweiziske osteproducenter har de seneste 15 år været vidne til en bekymrende udvikling: De karakteristiske huller i deres oste blev mindre og mindre – tilsyneladende uden grund.
Et schweizisk landbrugsinstitut og et institut for Materialevidenskab og -teknologi satte sig for at undersøge sagen. De løste gåden om, hvor hullerne kommer fra, for at få dem tilbage i ostene igen.
Hø er skyld i hullernes forsvinden
Normalt udvikles ostehuller omkring mikroskopiske høpartikler eller andre mikroskopiske støvpartikler, men på grund af en stigende renlighed på ostemejerierne, findes der langt færre partikler i mælken i dag end tidligere.
Mangel på mikroskopiske høpartikler er derfor skyld i hullernes forsvinden i fx emmentaler.
Mælkespanden spillede ukendt rolle
Faktisk mener forskerne, at afskaffelsen af malkespande er den største grund til de manglende huller. I dag malkes køerne med malkemaskiner, så mælken forbliver helt fri for støvpartikler.
Hullerne i osten udvikles, fordi kuldioxid (CO2) fra mælken siver hen mod partiklen, når osten modnes, og gassen får hullet til at vokse.
Bakterier frikendt
En undersøgelse fra 1917 har indtil nu peget på, at bakterier frigav kuldioxiden, og at den mekanisme var skyld i hullerne. Den teori er nu manet i jorden, og bakterierne er frikendt.