Hvorfor er skimmelost ufarlig?
Når brød bliver muggent, smider vi det ud, fordi det er ulækkert og farligt at spise. Men hvorfor er det ikke farligt at spise mugne oste som fx roquefort?
Mugsvampe er en stor og meget varieret svampegruppe, der angriber mange forskellige organiske stoffer – der findes endda mugsvampe, som angriber andre svampe. I visse kulturer, specielt i Asien, er mugsvampe i århundreder blevet brugt i madlavningen og fødevareproduktionen. Men andre steder opfattes mug mest som et uønsket og ulækkert angreb på mad, der er blevet opbevaret forkert. Mug er specielt almindeligt på brød, men det kan angribe næsten alle former for fødevarer. Det er nu kun i den moderne kost- og sundhedsbevidste verden, at muggent brød er blevet noget, man under ingen omstændigheder spiser. Tidligere var det om ikke en yndet spise så dog noget, man gerne gemte. Man vidste nemlig, at man ved at indtage et stykke muggent brød eller ved at lægge det på et inficeret sår kunne dæmpe en infektion eller helt fjerne den – penicillin, et af de mest kendte bakteriedræbende stoffer, stammer da også fra en mugsvamp. Men det kan trods alt være risikabelt at spise muggent brød. De forskellige mugsvampe producerer nemlig meget forskellige stoffer, og nogle af dem kan forårsage alvorlige forgiftninger. Når det drejer sig om skimmelost, er der dog ikke noget at være bange for. De professionelle ostemagere ved præcist, hvilke mugsvampe man skal bruge for at give fx en roquefort eller stiltonost farve og smag. Under fremstillingen har de fuld kontrol over, hvilke svampe der fremdyrkes, og svampene udskiller kun harmløse stoffer, der bidrager til ostens smag.