Hvorfor kan honning holde sig så længe?

Honningens lange holdbarhed skyldes det høje sukkerindhold i den nektar, som bierne indsamler og omdanner til honning. Sukker udgør cirka 80 procent af indholdet i honningen. Sukkeret i nektaren består af druesukker, frugtsukker, rørsukker og mindre mængder af maltsukker og andre sukkerarter. Allerede under indsamlingen tilsætter bierne enzymer til nektaren, og derved ændres sukkerarternes sammensætning. Blandt andet bliver lidt af druesukkeret spaltet til druesukkersyre og brintoverilte, der hæmmer væksten af bakterier og svampe. Desuden koncentrerer bierne vandindholdet, der ender med at være omkring 20 procent i honningen mod cirka 60 procent i nektaren. Det lave væskeindhold er en anden væsentlig årsag til, at honningen holder sig så godt, for det bevirker, at bakterier og svampe ikke kan formere sig så godt. Honningen suger så at sige fugten ud af bakterierne og dræber dem.