Princippet i nedsaltning er, at man skaber den størst mulige saltkoncentration uden om cellerne i for eksempel det kød, man gerne vil bevare.
Takket være en proces, der kaldes osmose, vil vandet vandre derhen, hvor saltkoncentrationen er størst.
Resultatet er, at kødet bliver udtørret.
Uden vand kan bakterier ikke overleve, og dermed bliver madvarerne ikke fordærvede.
I oldtiden var salt ofte mere efterspurgt end guld og dannede grundlag for mange økonomier.
Det skyldes først og fremmest dets kvaliteter som konserveringsmiddel.