Umami - Den femte grundsmag
Umami er den femte og nyeste grundsmag.
De fire andre grundsmage tæller salt, surt, bitter og sødt, og disse har være klassificeret som grundsmage i flere tusinde år.
Grundsmage står som de byggesten, vores smagsoplevelse består af - og i 2002 blev de fire grundsmage til fem.
Den 1. november 2002 blev en forskningsrapport af den afdøde japanske kemiprofessor Kikunae Ikeda offentliggjort på engelsk.
Rapporten, der oprindeligt blev udgivet i 1909, afslørede, hvad der på engelsk kaldes monosodium glutamate (MSG) - på dansk natriumglutamat.
Ifølge Ikeda var der tale om en ny grundsmag, og han foreslog, at den skulle gå under navnet umami. Umami betyder ‘lækker’ på japansk.
Da rapporten først blev udgivet, overbeviste den ikke forskere i den vestlige verden.
Men efter umami-smagsreceptorer og glutamatreceptorer blev opdaget i hjernen i begyndelsen af 2000'erne, fik Ikedas forskning fornyet styrke, og umami blev anerkendt som den femte grundsmag.
Den komplette liste over grundsmage er i dag:
- Sød
- Bitter
- Salt
- Sur
- Umami
Der sidder omkring 5000 smagsløg på vores tunge.
Sådan fungerer din smagssans
Når du smager surt, salt, sødt, bittert eller umami er det en proces, der først og fremmest sker i din mund - nærmere bestemt i dine smagsløg.
Smagsløgene er fordelt i hele munden, men sidder primært på tungens såkaldte papiller, der sidder på tungens overflade og ligner små lyserøde udvækster.
Hvert smagsløg indeholder flere hundrede receptorceller, der opfanger smag og sender besked videre til hjernen.
Det er dog ikke kun mundhulen, der alene giver dig oplevelsen af at smage. Næsen spiller også en vigtig rolle. Når vi tygger vores mad, bliver aromastoffer frigivet og ført via svælget op til næsens sanseceller.
Om den femte grundsmag også bliver den sidste grundsmag er endnu uvist - især fordi definitionen af en grundsmag forsat diskuteres i forskningen.
I en videnskabelig artikel fra The Journal of Agricultural and Food Chemistry bliver definitionen af en grundsmag fx taget op til diskussion, og flere spørgsmål rejses.
Bør en grundsmag defineres gennem en evolutionær funktion? Smager vi fx sødme for at identificere kalorier og bitterhed for at undgå toksiner?
Eller skal en grundsmag bestemmes af biologiske mekanismer, som fx receptorer, nerver og interaktioner med centralnervesystemet? Eller skal flere af disse faktorer kombineres?
Hvordan en grundsmag defineres vil afgøre, om umami og de andre grundsmage får selskab i fremtiden. Flere forskere ønsker fx at fedt, stivelse, calcium og vand skal føjes til listen.
Hvad er umami?
I sin forskning isolerede Kikunae Ikeda aminosyren glutaminsyre fra en type af tang (kombu). Natriumsaltet i glutaminsyre, dvs. natriumglutamat (MSG), viste sig at give tangen en karakteristisk smag - smagen af umami.
Umami findes naturligt i en række forskellige fødevarer:
- Kød
- Hvede
- Soya
- Tomater, ærter, majs, røde druer
- Svampe
- Fisk og skaldyr
- Gærekstrakt
- Grøn te
omater indeholder smagen af umami.
Hvordan smager umami?
Umami beskrives ofte som smagen af bouillon eller kød.
Selvom glutaminsyre forekommer naturligt i kødprotein, er proteinet næsten smagløst, når det ikke er tilberedt.
For at frigøre aminosyrer og smagen, skal kød fx steges eller koges. I den proces frigiver kødet også andre aminosyrer, der giver sødme og bitterhed, og derfor kan det være svært at isolere smagen af umami i sit måltid.
Når der udføres smagstests med natriumglutamat forveksler mange testpersoner umami med salt. Ved at bruge isoleret monokaliumglutamat (E620) kan forskere dog fremtvinge en mere præcis umami-smag.
Udover at være en grundsmag er umami, ifølge forskere, også en vigtig indikator for os, da smagen fortæller os, om den mad, vi spiser, indeholder vigtige aminosyrer.
Umami er en smagsforstærker
Umami har også vist sig at kunne ændre de andre grundsmage.
Ved at tilsætte umami bliver:
- Sødme bliver mere nuanceret
- Salt bliver forstærket
- Surhed bliver reduceret
- Bitterhed bliver reduceret
Glutamat og glutaminsyre bliver derfor brugt som smagsforstærker i fødevareindustrien. Når de to bruges som smagsforstærkere, går de under E-numrene E620-625.
At umami kan ændre de andre grundsmage har åbnet dørene for nye spændende forskningsområder. Japanske forskere har fx set på, om der kan der være en sammenhæng mellem umami og vægtproblemer.
Smagen af salt bliver forstærket, hvis der tilsættes umami.
Umami kan være forbundet med fedme
I 2020 viste en mindre japansk undersøgelse en sammenhæng mellem fedme og mennesker, der har svært ved at smage umami.
Resultaterne pegede på, at de personer, der havde svært ved at smage umami i højere grad foretrak en sød smag. Derudover indtog disse personer betydeligt flere kalorier end kontrolgruppen.
Når vi smager, stimulerer det amygdalaen i hjernen og giver os en følelse af tilfredshed. Dette gælder især smagen af umami og sødme.
Forskerne mener derfor, at folk, der ikke smager umami i højere grad finder tilfredshed ved hjælp af den søde smag, der ofte også karakteriserer kalorietung mad.
Opdagelsen kan i fremtiden føre til nye behandlingsmetoder mod overvægt, der er et voksende sundhedsproblem i det meste af verden.