1. Leg med kødets kemi
Vil du have komplimenter for dine bøffers sprøde karamelliserede overflade? Så kend Maillard-reaktionen.
Temperaturer over 140°C får aminosyrer fra proteiner til at reagere med kulhydrater i kødet og skabe et væld af fyldige smagsnuancer.
I videoen fra Scientific American får du udpeget de stoffer, der giver smag.
Maillard-reaktionen ender i såkaldte ketoamin-molekyler - udgangspunkt for op mod 100 smage og et par brune nuancer.
Derfor skal bøffers overflade opvarmes til 140-165 °C for at få blive karamelliseret.
Umami betyder velsmag på japansk og er den senest opdagede grundsmag. Læs alt om den femte grundsmag umami her.
2. Tør dit kød
Uanset om du smider bøffer eller koteletter på grillen, får du hurtigere en sprød stegeskorpe, hvis dit kød har en tør overflade.
Hvis kødet søber i egne safter, vil vandet kapre al energi, indtil det er fordampet.
Derfor sværger flere kokke til tricket med at duppe deres bøffer med køkkenrulle eller salte og lægge dem i køleskabet natten over – så de bruner fra det øjeblik, du smider dem på.
3. Del din grill op i to
Du udsætter kød for to typer varme i en grill; direkte varme og indirekte varme - her balancerer du temperaturen i store stykker kød.
Tekstur og smag forandrer sig, når proteiner i muskelvævet ændrer form, når de varmes op. To af dem er myosin og actin, der ødelægges ved hhv. ca. 49 og 66 °C.
Vi foretrækker smagen, der opstår, når myosin, men ikke actin, nedbrydes, fortæller ingeniør og kogebogs-forfatter Jeff Potter til livescience.com.
Derfor holder de fleste kødets indre temperatur over 49, men under 66 °C.